Stap voor stap, dryagen met de dry aging zakken van drya
Leuk dat je de stap hebt gezet om te starten met dry agen. Op deze pagina leggen we je stap voor stap uit waar je op moet letten en hoe je het beste kan werken.
De 5 stappen die we uitgebreid uitleggen zijn:
- het verpakken van het vlees in de dry-aging zakken
- de lucht uit de zak laten met of zonder vacuümmachine
- het vlees dry agen in de koelkast
- de nabehandeling wanneer je het vlees uit de zak haalt
- de bereiding van dry aged vlees
Het is van groot belang om te alle tijden hygiënisch te werken:
- Werk met schone handen (of met handschoenen)
- Werk altijd op een schoon oppervlak
- Werk met schoon gereedschap en apparatuur
We hebben te maken met vlees welk verpakt wordt en vervolgens rustig gaat rijpen. Je zit er niet op te wachten dat bacteriën mee gaan rijpen.
Stap 1
Vlees verpakken in de dry-aging zak
We beginnen met het verpakken van het vlees in de speciale Tublin dry-aging zak. Nadat je je handen en je werkoppervlak goed schoon hebt gemaakt is het tijd om het vlees in de zak te plaatsen.
benodigdheden:
Schone handen of handschoenen
Dryaging zakken (Tublin)
Een goed stuk (vers) vlees
1.a
Vouw een gedeelte van de zak terug (zie foto), hiermee voorkom je dat er vleessappen tussen het “te sealen gedeelte” terecht komen.
1.b
Plaats het vlees zorgvuldig in de zak, probeer er op te letten dat je het vlees goed achterin de zak plaatst.
1.c
Hierna kun je de zak weer terug vouwen, let hierbij wel op dat je het te sealen gedeelte goed schoon houdt.
optioneel:
Je kunt er voor kiezen om eventueel overtollig materiaal van de zak af te knippen, let wel op dat je schaar of mes goed schoon is.
Deze stap kost ongeveer 5 minuten tijd om uit te voeren.
Stap 2
Lucht verwijderen uit de dry-aging zak
De tweede stap van het dry-agen is het verwijderen van tenminste 85% van de lucht uit de Tublin zak. De meest voor de hand liggende methode is met een eenvoudige vacuümmachine, echter kan het ook zonder vacuum machine
benodigdheden:
Vlees in een dryaging zak
Een vacuum machine
Keukenpapier
2.a
Zorg ervoor dat de zak goed kreukvrij gesloten is en seal aan weerszijde de hoeken in 45 graden dicht.
2.b
Plaats de meegeleverde Drya Vac Strip in de opening van de zak. Zie hiervoor ook de meegeleverde instructiekaart.
2.c
Verwijder de lucht uit de zak met de vacuümmachine en masseer eventueel de lucht uit de zak.
optioneel:
Je kunt er voor kiezen om in een aantal stappen en/of met een aantal seals de zak te sluiten.
Deze stap kost ongeveer 10 minuten tijd om uit te voeren.
Stap 3
Zelf dry-agen in je eigen koeling
Als het vlees in de Drya zak gereed is kan dit in de koeling geplaatst worden. Om te zorgen voor een optimaal resultaat is het van belang dat het vlees op en rek of rooster geplaatst wordt.
benodigdheden:
Een koelkast tussen de +1 en +4 graden
Een rooster
Een (kern)thermometer
3.a
Zorg ervoor dat je koeling tussen de +1 en +4 graden celsius is. Je kunt dit controleren met een (kern)thermometer.
3.b
Plaats vlees op een rooster , je moet ervoor zorgen dat er lucht om het vlees heen kan komen.
3.c
Nadat je het vlees op het rooster in de koeling plaatst mag je het de eerste 4 dagen niet verplaatsen (in deze tijd hecht de zak zich aan het vlees).
belangrijk:
Het is van belang dat de koeling dagelijks geopend wordt voor de verversing van de lucht.
Deze stap kost tussen de 21 en 120 dagen afhankelijk van je eigen voorkeur.
Stap 4
Het prepareren van de steaks
Wanneer je lang genoeg hebt gewacht kun je het vlees uit de zak gaan halen, het verdelen en tenslotte de korst wegsnijden.
benodigdheden:
Een scherp mes
Reguliere vacuumzakken
Een vacuum machine
4.a
Verwijder de vlees uit de zak, de zak kun je weggooien deze is voor eenmalig gebruik.
4.b
Snij met een goed scherp mes het vlees in steaks. Vaak zijn dit plakken van 3 tot 5 cm dik.
4.c
Snij voorzichtig de korst per steak weg, let hierbij goed op dat je niet teveel wegsnijd. De meeste smaak zit net onder de korst.
optioneel:
wanneer je het vlees niet direct gaat bereiden adviseren we om het in een reguliere vacuümverpakking op te bergen in de koeling of diepvries.
Deze stap kost ongeveer 30 minuten tijd om uit te voeren.
Stap 5
De bereiding van je dry-aged vlees
Dit is het moment waar je op hebt gewacht, eindelijk ga je je eigen dry-aged vlees bereiden. De methodes zijn natuurlijk uiteenlopend, wel geven we een paar tips.
benodigdheden:
Een bbq of pan
Zout en Peper
Zin in extreem lekker vlees
5.a
Zorg ervoor dat je het vlees rustig aan op kamertemperatuur laat komen.
5.b
Bereid het vlees subtiel, er is tot 20% vocht uit het vlees dus je mag het niet (langdurig) heet bereiden.
5.c
Onze voorkeur heeft om de steaks niet extra te kruiden, zout en peper is voldoende voor dit schitterende vlees.
optioneel:
je kunt er ook zeker voor kiezen om dit vlees “sous-vide” te bereiden, zo weet je zeker dat je het vlees beschermt.
Deze stap kost ongeveer 10 minuten tijd om uit te voeren.
- Aanbieding
Startpakket Dry Aging Drya
€39.95
