Dry Aging Bags (Large) 5 pcs.

Vetten

Naast het extreem malse vlees welk ontstaat door het dry-agen wil je ook de mooiste smaak. Dit bereik je door het juiste vlees te gaan rijpen, en dit vlees heeft de juiste hoeveelheid vet. Vet kan als vetkap op het vlees liggen, maar dit kan ook door het vet heen zitten of zelfs op celniveau. Dit laatste zie je bijvoorbeeld bij Wagyu en bij USDA Prime. Dit is vlees waarbij het voedingsschema en de behandeling er op toegespitst is om een hoog vetniveau te verkrijgen in het vlees, en daardoor is dit perfect geschikt voor dry-agen.

Reverse sear bereiding

Tijdens het dry agen verliest vlees logischerwijs veel vocht. Dit kan al snel tussen de 20% en 35% schelen. Doordat er veel vocht uit het vlees gaat krijg je een intensere smaak, echter wordt het vlees ook wat gevoeliger. We adviseren dan ook om het vlees bij voorkeur of sous-vide of reverse sear te bereiden. Bij de laatst genoemde methode verwarm je het vlees eerst op een lagere temperatuur (bijvoorbeeld 110 graden celsius) om het vervolgens tot slot dicht te schroeien.

Technologie

Door het gepatenteerde Tublin® membraan kun je zelf dry-agen zonder dat je hiervoor een speciale klimaatkast voor hoeft aan te schaffen. Dit membraan heeft de volgende eigenschappen:
– zuurstof doorlaatbaar
– vocht afvoerend
– bacterie beschermend
Door deze bijzondere combinatie van eigenschappen wordt er een microklimaat gevormd rondom het vlees. Je hoeft dus niet bezig te zijn met de luchtvochtigheid en luchtstroming; enkel de temperatuur van tussen de 1 en 4 graden celsius zijn nodig om met deze zakken perfect dry aged vlees te maken.

Wat doet dry agen met het vlees

Extreem mals, superzacht, wat een volle smaak; enkele kreten die we vaak horen. Want wat dry-agen met je vlees doet is nou eenmaal fenomenaal. De enzymen in het vlees breken het spierweefsel af, hierdoor wordt het vlees super mals. Je kunt er dus ook voor kiezen om minder mals vlees (zoals nekstuk of borstvlees) te dry-agen. Zonder dry-aging is dit stoofvlees of geschikt voor het gehakt. Maar na een periode van 4 of 5 weken in een dry aging zak is het malser dan een mooie biefstuk.

Revolutionair Dry Agen

Er is een tendens in met name de voedingsindustrie om verpakkingen met steeds hogere barrière-eigenschappen te ontwikkelen om de houdbaarheid te verlengen. Drya is precies het tegenovergestelde.

Gecontroleerd dry agen in bestaande koelingen, met de producten van Drya is er weinig nodig om op hoogwaardig niveau vlees te “Dry Agen”. Het enige wat nodig is: het gewenste vlees, een geschikt vacuum apparaat, een koeling met een werk-temperatuur tussen de 1 en 4 graden celcius en de zakken van Drya.

Drya producten zijn gebaseerd op de QCP® technologie (Quality Curing Process), dit zorgt ervoor dat er een barriere tegen verontreiniging, bacteriën en schimmelgroei wordt gecreëerd terwijl het vlees gedroogd kan worden.

Met Drya wordt er een micro klimaat gevormd om het product heen. Zo is het mogelijk om verschillende producten dicht bij elkaar te rijpen zonder dat deze elkaar beïnvloeden. Het microklimaat zorgt tevens voor een stabiel rijpingsproces zonder dat er monitoring en aanpassing van de temperatuur, luchtstroom en luchtvochtigheid benodigd is.

Nootachtige smaak

Afhankelijk van de samenstelling van het vlees, in combinatie van het vet (aan en in het vlees) is er een extra verandering in het vlees. Behalve de malsheid komt er een mooie volle en nootachtige smaak bij het vlees. De sterkste smaak zit aan de buitenkant van het vlees; net onder de korst. De meeste mensen kiezen er dan ook voor om het ge-dryagede vlees zo natuurlijk mogelijk te laten. Geen toevoegingen van marinades en rubs maar enkel peper en zout.