Advies nodig bij het gebruik van dry aging zakken? bel onze klantenservice 085 - 060 64 66
Advies nodig bij het gebruik van dry aging zakken? bel onze klantenservice 085 - 060 64 66

USDA Choice Sukade | Dry Aging in de dry aging zak

Voor mijn volgende dry aging experiment ben ik samen met een vriend gaan kijken wat leuk zou zijn, hij had bij de Sligro gezien dat ze hier USDA choice verkopen. Nu ken ik deze aanduiding uit diverse filmpjes op Youtube over de Umai dry bags waarbij de amerikanen altijd aangeven dat ze USDA Prime gebruiken.

USDA Choice is een lagere standaard; echter is dit nog steeds gereguleerd en ogenschijnlijk beter vlees dan wat we hier gewend zijn. En dat beter bedoel ik dan qua vetgehalte op celniveau, deze koeien worden namelijk volledig graan gevoerd, alsmede dat ze ook echt afgeven worden. Dit resulteert in een heel erg sterke marmering in het vlees.

Marmering is een van de basis ingrediënten voor dry aging, dit vet wordt namelijk tijdens het dry agen zo zacht dat je nadien je vlees er bijna door heen kan laten zakken en dat het smelt op je tong. Oh en natuurlijk niet onbelangrijk de prijs, (natuurlijk heeft niet iedereen toegang tot de groothandel maar toch) dit stuk was in de aanbieding voor €15,95 per kg, dit stuk was 1,8 kg. En in retrospect had ik eigenlijk meer moeten kopen :).

Ok dus we hebben het vlees, nu even vacuum verpakken in mijn dry aging zakken, hiervoor gebruik ik weer dezelfde Tublin zakken, het formaat van 25x50cm was perfect hiervoor alsmede de bijgeleverde Vac Strips. Hiermee kan ik met mijn (lidl) vacuummachine het vlees perfect verpakken.

Wat nog belangrijk is, is om het vlees niet droog te deppen. het vocht op het vlees zorgt er voor dat de zak goed vast blijft plakken aan het vlees. Hierdoor blijft het netjes op zijn plaats wat weer zorgt voor een betere hechting in de 1e 4 dagen van het dry aging proces.

En nu de vraag hoe lang gaan we dit stuk dry agen?

Gekeken naar mijn koeling en diepvries hebben we ondertussen redelijk wat vlees te drogen liggen en nog wat mooie steaks op voorraad. Mijn plan is dan ook om het eens wat langer te laten liggen… 60 dagen om precies te zijn 😀

Oh en voor de liefhebbers; ik heb nog wat andere stukken liggen dus als er behoefte is aan meer uitleg, dan schrijf ik hier ook nog wel een stukje over.

Zo ligt het er voor nu goed bij, en nu mag het grote wachten beginnen. 

No Frost Fridge

In veel beschrijvingen voor het gebruik van de dry aging zakken wordt gesproken over no-frost fridges; dat wil dus naar mijn interpretatie zeggen, zonder ijsvorming. Zoals op de foto te zien is, is er in deze koelkast ijsvorming ; en ik denk dat dat in de meeste koelkasten wel het geval is. Mijn standpunt is dan ook dat dt niks uit maakt voor de werking van de dry-aging zakken maar als iemand andere ervaringen heeft hoor ik het graag.

Fast Forward

We spoelen even door… 40 dagen ligt het vlees nu te drogen, je ziet dat het ongeveer de zelfde behandeling heeft gehad in vergelijk met het vorige stuk. Het vet is heel hard geworden en de zak zit goed vast aan het vlees. In tegenstelling tot het ander stuk vlees in de koeling is dit vacuum ook nog helemaal in tact (wanneer het vacuum niet meer in tact is krijg je iets meer schimmel vorming en een nog sterkere dry age smaak). Dit kun je duidelijk op de foto zien, het bovenste stuk, is het USDA stuk.

60 dagen

Ja eindelijk mag het, we gaan het vlees uitpakken en snijden, ik denk dat de volgende foto’s redelijk voor zichzelf spreken. Het ziet er fenomenaal uit, de geur is goed, sterker dan bij het vorige stuk en het vlees in combinatie met dit vet is zo zacht, ik het pudding gehad die stugger was dan dit, onvoorstelbaar zeg.

Nadelen

Zijn er nadelen aan het dry agen? Nee niet echt dat ik kan bedenken, ja je moet wel geduld hebben en er rekening mee houden dat je een aantal weken voor een verjaardag of diner een mooi stuk vlees koopt. Waar het me hierbij wel wat is tegengevallen is de vlees keuze, de malsheid is super, net zoals de marmering de smaak en het vet niveau. Het nadeel kan je op de foto zien (en dit is denk ik ook de reden dat het in de aanbieding was bij de sligro) er loopt een platte pees door het vlees in, [edit: dit is logisch bij sukade] dit doet niets af aan de smaak maar het is wel jammer om zo te serveren.

Conclusie

Het is weer gelukt, 60 dagen is erg goed voor nog meer smaak, ik ga snel weer verder met nog meer verschillende stukken vlees. Oh en met betrekking tot de bereiding, ik heb even een klein stuk voor mezelf gemaakt. De rest ligt los vacuum verpakt in de diepvries, dus to be continued….

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Toegevoegd aan je mandje