Feiten en Mythes over zelf dry agen van vlees
Mythe 1: je kunt steaks per stuk dry-agen door ze 1 tot 4 dagen in papier gewikkeld in de koeling te leggen.
Eerder hebben we een bericht gezien waarbij er werd gedemonstreerd dat een steak een aantal dagen in de koeling werd geplaatst, gewikkeld in keukenpapier. Hierna werd gezegd dat er sprake was van dry-aged vlees.
Ok, dit is zegmaar hetzelfde als een glas druivensap in de koelkast zetten en na een paar dagen zeggen dat het wijn is. Als je wilt spreken van dry-aged vlees, moet dit minimaal 2 tot 3 weken rijpen. Tevens is het niet verstandig om dit met individuele steaks te doen; dit kun je vergelijken met het bakken van een boterham in plaats van een brood. Als je een boterham bakt heb je grotendeels een korst, bij een heel brood is dit minder. Bij dry agen is dit precies hetzelfde, wanneer je een mooi stuk vlees dry aged; un je het naderhand snijden tot geweldige steaks.
Mythe 2: Je kunt alleen dry agen in een klimaat geregelde omgeving.
A Wet Aged Steak is basically 75% water. When you start dry aging the meat will begin to evaporate moisture. This evaporation rate is the highest in the beginning of the process and diminishes as the meat forms a crust of protein on the surface. After a two week period the crust reduces evaporation to a trickle regardless of the outside humidity.
Myth 3: DRY AGING can only be done in open air. For centuries meat has been dry aged in burlap sacks, cheese cloth and other moisture permeable materials. This was done in order to reduce contamination during aging by insects, rodents, etc.
Any moisture and oxygen permeable material can be used to protect the meat from cross contamination. Such materials can include: cheese cloth or UMAi Dry bags.
The advantage of UMAi Dry bags over cheese cloth is that they do not allow mold, bacteria or odors to migrate between the meat and its surroundings.
A published study conducted at Kansas State University concluded that aging in UMAi Dry is equal in taste and flavor to open air Dry Aged Beef.
Myth 4: DRY AGING can be done in a dedicated dorm/mini fridge. Dorm and mini fridges are basically electric coolers. They do not circulate air inside which is necessary for removing moisture from the surface of the meat. A modern frost free refrigerator has a fan that circulates the air inside and removes the moisture evaporated by various foods inside. Generally a mini fridge will trap the evaporating moisture inside and create very fertile environment for mold and bacteria.
Myth 5: Beneficial mold growth is necessary for DRY AGING. It is true that some mold growth is beneficial during some aging processes like that of cheese and sausage, however in the case of dry aging beef it will increase the amount of trimming you would have to do to clean up the aged surface. Mold growth is also very difficult to control as to the type (dangerous vs. beneficial) and the quantity a fuzz or a thick moss. Besides most people don’t like the sight of mold and few the taste.
A Holiday roast is a treat for everyone.
